一、總則

1. 為保證餐飲服務食品安全，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，制定本制度。
2. 本制度適用于小吃店、飯店、食堂、酒店等各類餐飲服務提供者。
3. 餐飲服務提供者應當依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。

二、從業(yè)人員健康管理制度

1. 從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）上崗前應當接受健康檢查，取得健康證明后方可上崗。
2. 從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。
3. 患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4. 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應當立即脫離工作崗位，待查明原因并排除有礙食品安全的病癥后，方可重新上崗。
5. 建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況。

三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1. 從業(yè)人員應當保持良好個人衛(wèi)生，操作前應當洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。
2. 專間（或專區(qū)）操作人員應當穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩，操作前應當進行雙手清洗消毒。
3. 從業(yè)人員在接觸食品前應當洗手消毒，接觸不潔物品后應當重新洗手消毒。
4. 從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

四、食品采購與貯存管理制度

1. 采購食品應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，并建立食品進貨查驗記錄制度。
2. 采購食品應當進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。
3. 食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。
4. 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，通風良好。
5. 食品添加劑應當專人專柜保管，并按照國家標準和有關規(guī)定使用。

五、食品加工過程管理制度

1. 加工前應當檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2. 食品原料應當洗凈后使用，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。
3. 加工食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。
4. 需要冷藏的熟制品，應當盡快冷卻后再冷藏。
5. 用于烹飪的調料應當符合食品安全標準，不得使用非食用物質。
6. 不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。

六、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1. 餐飲具使用前應當洗凈、消毒，并存放在專用保潔柜內(nèi)備用。
2. 已消毒和未消毒的餐飲具應當分開存放，并在餐飲具貯存柜上作出明顯標記。
3. 清洗消毒餐飲具應當有專用水池，不得與清洗食品原料、清潔工具等水池混用。
4. 消毒后的餐飲具應當貯存在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

七、餐廚廢棄物處置管理制度

1. 餐廚廢棄物應當分類放置，并做到日產(chǎn)日清。
2. 餐廚廢棄物應當交給經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理，并簽訂合同。
3. 嚴禁將餐廚廢棄物用于飼養(yǎng)牲畜或加工食用油。
4. 建立餐廚廢棄物處置臺賬，記錄處置時間、數(shù)量、去向等信息。

八、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1. 食品處理區(qū)應當保持清潔，地面、墻壁、天花板應當完好無損，無霉斑、無積塵、無油垢。
2. 食品處理區(qū)應當有防蠅、防鼠、防蟲設施，垃圾桶應當加蓋。
3. 定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。
4. 更衣室應當保持清潔，有足夠的更衣柜。
5. 衛(wèi)生間應當保持清潔，不得與食品處理區(qū)直接連通。

九、食品安全事故應急處置制度

1. 制定食品安全事故應急預案，明確事故處置流程和責任分工。
2. 發(fā)生食品安全事故時，應當立即采取措施，防止事故擴大，并及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
3. 配合相關部門進行調查處理，如實提供相關資料和情況。
4. 對導致事故的食品及原料、工具、設備和現(xiàn)場采取控制措施。
5. 建立食品安全事故處置記錄，記錄事故處置情況。

十、食品安全自查與培訓制度

1. 定期開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。
2. 建立食品安全自查記錄，記錄自查時間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況。
3. 每年應當組織從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，并經(jīng)考核合格后方可上崗。
4. 建立食品安全培訓檔案，記錄培訓時間、內(nèi)容、參加人員及考核結果。

十一、附則

1. 本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
2. 各餐飲服務提供者可根據(jù)自身業(yè)態(tài)和規(guī)模，制定具體的實施細則。
3. 本制度由本單位食品安全管理部門負責解釋。